Всем кулинарный привет! 😋
При кипячении, молоко может сворачиваться, створаживаться из-за денатурации белков, в основном казеина и вот основные причины и процесс:
1. Денатурация белков.
При нагревании до высоких температур особенно выше 70°C молочные белки казеин и сывороточные белки начинают менять свою структуру.
Казеин, который обычно находится в виде мицелл шарообразных структур, теряет стабильность и начинает слипаться.
2. Кислотность pH.
Если молоко уже начало скисать pH снижается из-за молочной кислоты от бактерий, то при нагревании оно сворачивается быстрее.
Кислая среда ускоряет коагуляцию казеина.
3. Наличие солей кальция и др.
Жесткая вода или высокое содержание кальция в молоке может ускорить сворачивание.
Образуются белые хлопья или комочки это денатурированный казеин.
Молочная сыворотка полупрозрачная жидкость отделяется от белковых сгустков.
Если молоко было свежим, но свернулось при кипячении — возможно, оно было близко к скисанию или нагрето слишком резко.
1. Использовать свежее молоко не на грани скисания.
2. Нагревать постепенно, помешивая.
3. Добавить немного сахара или соды щелочная среда замедляет свертывание.
4. Разбавить водой, если молоко жирное или слишком кислое.
Если молоко свернулось, его можно использовать для приготовления творога, сыра или выпечки например, оладий, но если свертывание вызвано порчей, такое молоко лучше не употреблять.
А Вы оставите комментарий первым?