Всем кулинарный привет! 😋
Если долго варить мясо, с ним произойдут следующие изменения:
Сначала коллаген (соединительная ткань) расщепляется в желатин, и мясо становится нежным.
Но если варить слишком долго (например, несколько часов), мышечные волокна начнут распадаться, и мясо станет суховатым, волокнистым или даже "ватным".
Длительная варка вымывает из мяса соки и жир, особенно если оно постное (куриная грудка, говяжья вырезка).
Жирные куски (например, свиная рулька или говяжья голяшка) лучше переносят долгую варку, так как жир и желатин сохраняют сочность.
Часть витаминов (особенно группы B) и минералов переходит в бульон.
Белок остаётся, но его структура меняется, и мясо может хуже усваиваться.
Чем дольше варится мясо, тем больше вкуса, коллагена и экстрактивных веществ переходит в воду. Это хорошо для супов и бульонов.
Курица (филе/грудка): 20–30 мин
Говядина (вырезка): 40–60 мин
Говядина/свинина с соединительной тканью (рулька, голяшка): 2–3 часа
Баранина (для плова): 1,5–2 часа.
Долгая варка полезна для жесткого мяса с хрящами и жиром, но может испортить нежные куски. Если хотите сочное мясо – следите за временем и используйте правильные части туши. Для бульона, наоборот, долгая варка (иногда 4–6 часов) только улучшит вкус.
Спасибо за совет!
Мой проверенный способ,😉 свинину варю 1,5 часа а потом даю ей настояться в бульоне за это время мясо доходит до идеала, мягкое сочное, просто тает во рту, долгая варка только сушита так идеальный баланс.